Oppskrift: Kokoscupcakes

Ny oppskrift på cupcakes klar!
For noen uker siden kom jeg over en ny oppskrift på cupcakes, med redusert kokosmelk i både bunn og topping. Denne måtte testes ut da jeg og Miriam skulle på et besøk, og etter antallet cupcakes som ble spist, ble de veldig gode! Selv de to treåringene (som vanligvis bare slikker av toppingen…) åt to hele hver!

Aller først må du redusere en boks med kokosmelk. Jeg har brukt vanlig kokosmelk (ikke light). Denne skal kokes opp før den bare skal stå å småkoke.. Rør av og til. Det er 400ml i en full boks ( både kokosmelka og den tjukke kremen skal i kjelen), og denne skal koke til det er 200ml igjen. Det tar ca 30 minutter. Denne skal avkjøles, så den kan godt lages dagen før muffinsene bakes. Den reduserte melka er veldig god og søt på smak, ikke like intens som rein kokosmelk.

Så til cupcakesen. Jeg fikk 15 muffins av denne porsjona.

90 g smør, 150 g sukker, 2 egg (små/mellomstore), 125 g mel, 1 ts bakepulver, 1 krm vaniljefrø (1/2 vaniljestang), 150 ml redusert kokosmelk

Bland det tørre sammen i en egen bolle/skål

Pisk smør og sukker sammen. Tilsett ett og ett egg og pisk godt mellom hvert egg. Ha i vaniljefrøa. Tilsett så halvparten av melblandinga. Pisk inn den reduserte kokosmelka og ha til slutt i resten av melblandinga. Røra blir ganske tjukk, så for letthets skyld kan du ha den i ei sprøytepose. Fordel papirformer i et steikebrett og ha røra i 3/4 fulle. (Har du ikke muffinsbrett setter du papirformer på et steikebrett og fyller dem halvfulle). Steik i 15-18 minutter på 180*C.

Til frostingen trenger du:

112 g smør, 180-200 g melis, 50ml redusert kokosmelk, 1 krm vaniljefrø (1/2 vaniljestang)

misk alle ingrediensene til en jevn glasur. Denne frostingen er ganske mektig, og da selve cupcakes også er mektig av seg, kan den friskes opp ved å ha i skall fra 1/2 lime eller sitron. Det smaker godt sammen med kokos.

Ha frostingen i en sprøytepose og lag fin topping. For å få rosemønster som jeg har laget her, kan du se oppskriften på ROSE CUPCAKES .

Eller smør på et tynt lag med frosting, og dypp den i kokosmasse. Til pynt har jeg brukt blomster laga av marshmallowfondant.

Som nevnt, disse gikk ned på høykant hos treåringene som spiste den, og som vanligvis bare spiser av toppingen. Mektige, men veldig gode!

Følg gjerne bloggens facebookside Monicas liv for flere oppskrifter

Første skirenn!

For ei uke siden ble jeg og Miriam invitert med på skirenn av en kollega av meg. Først så tenkte jeg det ville være galskap, Miriam hadde jo kun prøvd å gå på ski to ganger før, men så fant jeg rett og slett t at vi skulle prøve. Vi heiv oss rundt, og i flere minusgrader og et intenst snøvær kjørte vi opp til Kroken. Her var det ganske mange barn (til være så «dårlig» vær), og Miriam og ei til var de eneste 3åringene i rennet.

Miriam var i hundre over å skulle gå runda, og det beste av alt var å få tallet sitt ( 3, siden ho er 3 år) på drakta. Som sagt hadde Miriam kun prøvd ski to ganger før, så jeg hadde ikke de helt store forventningene. De yngste i rennet (Miriam + ei til) fikk starte først, og etter lang tid, med meg ved siden av og mye skryt og motivasjon, kom vi oss i mål helt til sist. Da stod resten av foreldrene og heia ho fram, og det var stas!

Jeg er så imponert over den jenta! Nesten akkurat fylt 3 år og kun hatt ski på beina to ganger før, og så fullfører ho et helt barnerenn! Og når man har vært så flink på ski, da må man selvfølgelig få vaffel til kveldsmat!

​Når begynte dine barn å gå på ski?

Ukens middagsplan #6

Mat engasjerer og mat inspirerer. Men likevel ender vi ofte med å spise det samme til middag om og om igjen. jeg elsker å lage mat, og følger flere matsider på facebook, matblogger og har flere matapper jeg er innom og sjekker. Det er moro å prøve noe nytt, og siden maten her lages uten melk/soya/gluten/nøtter lages så og si alt fra bunnen.
Her er en ukesmeny på ei typisk uke hos oss. Kanskje det kan inspirere nettopp deg?

I dag har jeg og Simon laga opp 180 vårruller til å fryse ned og ha til middag seinere! Bilder er tatt, så om det er noen interesse for det, deler jeg gjerne oppskrifta.

Gryter som kan lages i storporsjoner og deretter deles opp og puttes i fryseren er superkjekt. Lapskaus er en favoritt hos alle 4, og er veldig enkelt når den er laget opp på forhånd og bare skal varmes opp. Til stor glede for alle, viste Simons utvidede allergiprøver i høst at han tåler fisk igjen, etter 7 år uten! Så nå tar vi igjen det med å spise fisk 2-3 ganger i uka. Laks er min favorittmat, helst sammen med ovnsbakte rotgrønnsaker og maiskolber som her. Paprikakylling, eller kyllingform, er kyllingfileter i «juksesaus» fra Toro (bretagne) som helles over og gratineres i ovnen med ost, paprka og løksrimler. Kjempegodt!

I tillegg til to «vanlige» fiskemåltider, spiser vi gjerne et fiskemåltid med behandla fisk, som for eksempel fiskepinner. Det er veldig lettvint da de finnes å få kjøpt ferdig også som glutenfrie. Raspa gulrøtter er Miriams favorittgrønnsak, så ofte er det potetene som ligger igjen! Og som hos mange andre, fredagstaco må til. Så og si hver uke spiser vi taco, fylt med masse deilige grønnsaker.

Jeg er så heldig at jeg har en mann som er både glad i å lage mat og som er veldig flink til å lage mat. og disse fantastisk gode kyllingnuggesene er det Simon som pleier å lage. Med pommes frites og salat er det skikkelig lørdagskos. Søndag er ofte kjøttmiddag, og her var det oksesteik og poteter og wok.

Hva er dine beste middagstips?

Helgetur til Mommo og Moffen

I helgja var jo jeg i 30årslag, og siden Simon skulle jobbe, kombinerte vi barnevakt og besøk til mine foreldre. Vi dro opp tidlig lørdag morgen, og ble til søndag kveld for å få mest mulig tid sammen. Det hadde snødd en del, så dagene ble tilbragt ute for alle 5.

Mamma og pappas hage ligger mot et jorde med fine småbakker, så både ski og akebrett ble brukt. Det var Miriams andre eller tredje gang på ski, og ho var så flink!

Full fart nedover jordet med Moffen!

Ekstra stor stas var det den kvelden, da Miriam fikk bake sin helt egen pizza og få være ekstra lenge oppe. Noe ekstra skal det jo være hos besteforeldrene!

Jakob er alltid blid, og storkosa seg i dressen sin i vogna. Veldig stas å se storesøster leike i snøen, han ler så av henne.

Rundt om i skogen nær mitt (og pappas) barndomshjem, er det store, hule trær. Pappa klatra inn og lata som om treet ropa på Miriam, og nysgjerrig som ho er skulle også Miriam inn i treet.

​Følg meg gjerne på bloggens facebookside Monicas liv , og på IG: @monicabj92

Fest på gamlehjemmet! (30årslag)

Er det noe min svoger og svigerinne kan, så er det å stelle i stand fest! Enten det er barnevelsignelse, bursdag eller andre ting, det er alltid godt gjennomført. Helgas fest var intet unntak!

Min svoger Magnus fylte hele 30 år, og men litt småpanikk for å bli gammel, stelte de i stand 30årslag med temaet «Fest på gamlehjemmet – 80år ++ «.

Jeg har ikke ledd så mye på en kveld noen gang tror jeg. Vi var alle utkledd som gamlinger, den ene verre enn den andre. Det var ruller i håret, lange skjørt, parykker, blomstrete bluser, venefloner, bukseseler, tørker på hodet og store briller. Da ei hadde lånt med seg en rullator og kom kjørende inn med den knakk vi sammen. Men han som vant «beste utkledning» hadde virkelig tatt den ett steg lenger enn oss andre. Med gammaldags ullgenser, oksygenslange i nesa og hår han hadde barbert med unntatt av litt på toppen som ble lagt i hentesveis var den prisen vel fortjent. Det var flere enn meg som måtte tørke tårer i latterkrampe da!

Min svigerinne Rebekka sier at ho liker å gjøre det enkelt, men tro meg, det ligger mye planlegging bak en så gjjenomført fest med en slik pynting og ordning! Vi fikk utlevert hvert vårt pilleglass (godis) som måtte tas før maten, og Magnus fleipa i vei om at vi skulle spise ungsdomsretten tapa-s.

Var jeg ikke vakkert kledd? Jeg ruller ofte opp håret før jeg skal ut, men pleier jo egentlig å ta ut igjen rullene først…

Med leiker der vi lo så vi grein, gamle videoer og bilder av Magnus, og «menighetsmusikken» med gitar og trekkspill på scenen, hadde vi en super fest alle vi ca 30 som var der. Det var mange gode skuespillere blant gjestene, så tørre vitser om eldre mennesker ble fortalt hele kvelden. Vi var fler med helt vondt i kjeven av all latteren.
Nå har ikke jeg vært i 30årslag, men det skal noe til å toppe denne her – utkledningsparty er alltid gøy!

Og jeg fikk æren av å lage Magnus` 30års kake. Med interesse for jakt måtte det bli skogskake med rådyr ( i mangel på elg og fugl, plastdinosaur gjorde lissom ikke susen…) og bilskilt med 30.

Takk til Magnus og Rebekka for en kjempefest!